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味噌の種類の違い 栄養や塩分、味の比較!健康に良いのはどれ?

time 2017/12/14

味噌の種類の違い 栄養や塩分、味の比較!健康に良いのはどれ?

私たち日本人には欠かせないソウルフードであるお味噌。

しかし、スーパーなどに買いにいくと色々な種類が置いてあって「一体なにが違うんだろう?」と悩んでしまうことはありませんか?

赤味噌、白味噌などの見た目の色はもちろん、味も辛いものから甘いものまであり、原料も米や豆、麦など本当に様々です。

地域によっても、使う味噌に違いがあるようですね。

私の住む地域では「麦みそ」が一般的ですが、全国的には米みそが主流なんだとか。

そこで今回は、味噌の種類の違いと、その栄養価や塩分、味についてまとめてみました☆

ぜひ、お味噌を選ぶ際の参考にしてみてください(*^^)v

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味噌の種類の違いについて

味噌の種類の違いは

①原料
②色
③味
④粒の有無

の観点から分けることができます。

まずは原料の違いから見てきましょう!

味噌の原料の違い

味噌の原材料は『大豆、塩、麹』が基本となりますが、麹の種類によって呼び方が違ってきます。

■米麹を使用 ・・・米味噌
■麦麹を使用 ・・・麦味噌
■大豆麹を使用・・・豆味噌

また、これらの味噌を2種類以上合わせたものを「調合味噌」と呼びます。

全国的にみると味噌全体の80%が米味噌で、中部地方では豆味噌、四国や九州地方の一部では麦味噌が使われています。

味噌の色の違い


出典:https://www.hikarimiso.co.jp/

味噌は、出来上がりの色の違いによって

・白味噌
・淡色味噌
・赤味噌

の3種類に分けられます。

淡色味噌とは、白味噌と赤味噌の中間の色のお味噌のことです。

これらのお味噌、実は原料に違いはありません。(白味噌、赤味噌はいずれも米味噌であり、米麹から出来ています)

ではどうして色が違うのかというと、発酵・熟成期間中に起こる「メイラード反応」によるものなんですね。

メイラード反応とは、大豆のタンパク質が分解されてアミノ酸となり、そのアミノ酸が糖と反応して赤みを帯びる化学変化のこと。

発酵・熟成期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど色が濃く、発酵・熟成期間が短いと色が白くなります!

製法上でも、

・白味噌は「茹でる」
・赤味噌は「蒸す」

という違いがあります。

白味噌は茹でることで糖がお湯の中に流出するため、メイラード反応が抑えられるのです。

味噌の味の違い

米味噌、豆味噌、麦味噌は、

■米味噌・・・お米の甘みを感じる
■豆味噌・・・甘みが弱く渋みが強め
■麦味噌・・・風味豊かな麦の香り、あっさりしている

と、それぞれの原料由来による味の違いがあります。

また、味噌には「甘口」「辛口」といった味の違いもあります。

この味の違いは、

・塩分の量
・麹の割合(麹歩合)

によって決まります。

同じ塩分の場合、麹歩合が高い味噌のほうが甘口に仕上がります。

イメージでは、白味噌は甘く、赤味噌は辛い・・・と思われがちですが、信州東京の「江戸甘味噌」など、赤味噌でも甘口のものが存在します。

料理の側面から見ると、

■白味噌(甘口)・・・野菜やタンパクな魚と相性がよい
■赤味噌(辛口)・・・油っぽいお肉料理や味の強い魚介類と相性がよい

と言われています。

白味噌はまろやか、赤味噌はコクがあるといったイメージですね。

また、異なる味噌を組み合わせた「合わせみそ」はどんな料理にも合う万能味噌です。

味噌の粒の有無の違い

味噌の粒の形状には、

・粒みそ
・擦りみそ(こしみそ)

の2種類があります。

粒みそは、大豆や米、麦などの粒がしっかり残った味噌のことで、香りやコクをしっかり楽しむ事ができます。

味噌本来の香りやコクを楽しみたい、味重視の方は粒みそがオススメです☆

擦りみそ(こしみそ)は、大豆や米、麦などが細かくすり潰された味噌のことで、粒みそに比べて香りやコクは劣りますが、口当たりはなめらかです。

濾し器を使わずそのまま溶かす事ができるため、利便性重視の方は摺りみそがオススメです☆

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味噌の種類による栄養価や塩分量を比較!

お味噌の種類の違いが分かったところで、次は栄養価や塩分量を比較してみましょう!

※クリックすると拡大できます。

注目していただきたいのが、赤味噌と白味噌の違いです。

塩分量は、赤味噌が13gなのに対し、白味噌は6.1gと、赤味噌の半分以下ですね!

これは、熟成期間の違いによって起こるもので、

赤味噌・・・1年以上の長期熟成

白味噌・・・数日~数ヶ月の短期熟成

と、熟成期間に違いがあるからです。

塩分が濃い赤味噌の方が、長期保存には優れています。

また、赤味噌と白味噌では、全体的に栄養価が高いのは赤味噌になります。

これは先ほども説明しましたが、赤味噌は蒸す、白味噌は茹でるという製法の違いによるもので、茹でて作る白味噌は栄養素が流出してしまうんですね。

また、米味噌、豆味噌、麦味噌を比較してみると、全体的に栄養価が高いのは豆味噌で、豆味噌と麦味噌は食物繊維が多く、塩分量も少なめとなっています。

とはいえ、それもわずかな差であり、どの味噌も栄養価がとても高いことが分かりますね☆

味噌の種類で健康に良いのはどれ?

塩分量の少ない白味噌、栄養価が高い赤味噌。

また、それらを調合した合わせ味噌や、麹の種類が異なる麦味噌や豆味噌。

どの種類の味噌も、

・老化防止
・整腸作用
・貧血防止
・女性ホルモンのバランスを整える
・美肌効果
・脳の活性化
・消化促進
・抗酸化作用
・コレステロールの抑制
・乳がんの防止
・胃がんのリスクを下げる
・コレステロール値を下げる
・喫煙者の死亡率の低下
・脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症の低下
・骨粗鬆症の防止
・糖尿病の改善
・血圧の上昇を抑える

など、生活習慣病の予防や女性に嬉しい効能がたくさんあるんです♪

江戸時代には「医者に金を払うより、味噌屋に払え」ということわざが、現代においても「みそは医者いらず」と言われているのも納得ですよね(*^^*)

また、塩分が多いと思われがちな味噌ですが、みそ汁一杯150mlを摂取したときの塩分摂取量は1.2g~1.5g前後と、他の食品の1回の摂取量と比較しても、決して塩分量は多くはありません。

塩分が気になる方は、味噌汁の中にカリウムを多く含む緑黄色野莱やいも類、海藻類を入れるとナトリウムの摂取が抑えられるのでオススメです☆

このほか、白味噌と赤味噌で、効能の違いがあるので説明していきますね。

白味噌

白味噌は、赤味噌には含まれない「GABA」という成分が豊富です。

GABAには脳の興奮を抑える作用があり、ストレスの抑制リラックス効果があると言われています。

リラックス効果があり、快眠を促すことから白味噌は夕食時に摂取するのがおすすめです☆

脳の興奮状態によって起こる過食を抑える効果もあるので、ダイエットにも有効ですよ。

このほか、白味噌には乳酸菌も豊富に含まれており、白味噌スプーン1杯でヨーグルト100gと同量の乳酸菌が摂取できます!

白味噌を毎日摂取することで、腸内環境の改善、さらには免疫力のアップが期待できそうです♪

赤味噌

メイラード反応が進んでいる赤味噌には「メラノイジン」や「ペプチド」が多く含まれています。

メラノメイジンとペプチドは抗酸化力が高く、活性酸素を除去して代謝をアップさせてくれます。

代謝アップにより身体が目覚めて血糖値の上昇も抑えられるので、赤味噌は朝に摂取するのがおすすめです☆

ちなみに、色が濃い赤味噌ほど抗酸化力が高く、優れたアンチエイジング効果が期待できます!

また、ペプチドには血圧の上昇を抑える効果があり、高血圧防止にも効果的です。

まとめ

色や味、原料に違いはあれど、どのお味噌も非常に栄養価が高く、優れた健康効果を発揮することが分かりました。

健康維持のためにも、毎日の食卓に味噌料理を積極的に摂り入れたいですね^^

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